봄부터 가을까지의 요리

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계절의 맛

신선한 해산물과 사계절의 제철 맛

사계절의 제철 맛

  • 교토 단고는 풍부한 해산물과 산채로 간사이 지방에서 손꼽히는 음식의 왕국입니다.

    천지산해 자연 순환의 혜택으로 단고의 식문화를 지탱하고 있습니다. 교토 북부 단고를 찾아오시는 분들에게 도시에서는 절대 맛볼 수 없는 선도를 유지해서 옛날부터 지역에 전해져 내려오는 요리를 제공하는 것이 고토노야의 신념입니다.
    요리사가 정성껏 진심을 담아 조리해 내는 어부 요리, 게 요리는 손님들의 기대를 저버리지 않는 ‘단고의 맛’으로서, 또 먹으러 가고 싶다고 느끼실 수 있도록 매일매일 식재료와 승부하고 있습니다.

  • 단고에서 맛볼 수 있는 지역산 생선

    눈볼대, 전갱이, 날치, 벤자리, 성대, 창오징어, 볼락, 소라, 전복, 분홍새우, 모란새우 등, 단고 근해는 풍부한 바다 플랑크톤과 산에 있는 영양이 하천을 통해 흘러든 식물성 플랑크톤이 융합한 절호의 어장입니다. 소규모의 많은 현지 어항에서 정치망이나 저인망, 조개·해초류로서 양륙되는 신선한 어패류는 계절에 따라 다양한 표정을 가지고 있습니다.
    단고 고유의 제철 맛을 생선회, 찜, 구이 등 다양한 요리 방법으로 즐겨 보십시오.

새조개

단고에서 맛볼 수 있는 조개류

풍요로운 자연이 남아 있는 단고의 토양으로부터 풍부한 영양분이 바다로 흘러드는 해안 부근에서 자라는 단고의 조개류로는 소라와 굴, 전복, 성게 등이 있습니다.

봄의 어패류

  • 삼치

    삼치

    교토부는 삼치 어획량이 일본 제일. 일년 내내 맛있는 삼치가 양륙되며, 2.5킬로그램 이상 나가는 것이 지방도 있어 된장과 잘 어울립니다.
    살이 부드러워 선도가 떨어지기 쉽기 때문에 회로 맛있게 먹을 수 있는 시간은 짧습니다.

  • 전복

    전복

    회로 먹으면 오독오독한 식감과 적당한 바다의 향, 익히면 섬세하고 깊이 있는 감칠맛으로 즐길 수 있습니다.
    해초가 풍부한 당관 앞에서 잡히는 까막전복은 그야말로 조개의 왕입니다.

  • 꽃돔

    꽃돔

    벚꽃이 필 무렵, 산란을 앞두고 지방이 오른 도미는 몸이 분홍색으로 물들어 꽃돔으로서 제철을 맞이합니다.
    하얀 살이 깨끗해서 어떤 조리법에도 잘 어울리는 생선입니다. 도미는 그야말로 생선의 왕.

여름의 어패류

  • 석굴

    석굴

    단고에서 수확되는 석굴은 속살이 굵고 대단히 맛이 진하고 크리미해서 흔히 ‘바다의 우유’라고도 불리고 있습니다. 양질의 식물성 플랑크톤이 풍부한 바다가 선사하는 여름의 미각을 추천합니다.

  • 새조개

    새조개

    단고의 새조개는 ‘크기’, ‘두툼한 살’, ‘맛’의 삼박자가 갖추어져 일본 제일. 씹을수록 감칠맛이 배어나는 맛은 그야말로 일품입니다.

  • 활오징어

    활오징어

    초여름에 수확되는 오징어는 산 채로 수조에 보관하기가 매우 어렵고, 벽에 몸을 부딪쳐 스스로 상처를 내 오래 살 수 없기 때문에 도시에서는 좀처럼 맛볼 수 없는 희소성이 높은 식재료입니다. 아름답고 투명한 모습은 ‘활오징어’ 고유의 특징. 산 채로 먹는 통오징어 회를 천천히 즐겨 보십시오.

가을의 어패류

  • 눈볼대

    눈볼대

    입안에서 살살 녹아 퍼지는 단맛은 살이 흰 참치라고 해도 과언이 아닌 고급 생선입니다. 도시에서는 거의 경험할 수 없는 살살 녹는 맛을 즐겨 보십시오.

  • 송이버섯

    송이버섯

    가을 미각의 왕인 송이버섯은 ‘송이버섯 질주전자 찜’, ‘송이버섯 밥’ 등으로 이 시기에만 맛보실 수 있습니다. 아삭아삭한 독특한 식감과 풍요로운 자연의 가을 향을 즐겨 보십시오.

  • 단고 고시히카리

    단고 고시히카리

    자연이 풍요로운 교탄고에서 재배된 고시히카리 쌀은 맛의 핵심인 탄력에 그 특징이 있으며, 찰기 있는 식감이 고시히카리 본래의 단맛을 북돋웁니다. 이 시기에 수확되는 ‘햅쌀’을 꼭 한번 드셔 보십시오.